Auf den ersten Blick erscheint mein neues Rezept ja etwas langweilig und unspektakulär, dabei schmecken ohne einen guten Fond weder Suppen noch Saucen. Fonds mache ich daher immer selber. Werft mal einen Blick auf die Zutatenliste industriell gefertiger Fonds und ihr werdet erstaunt sein, was ihr dort findet. Mal abgesehen davon, dass der Gemüseanteil verschwindet gering ist, findet man diverse Aromastoffe, Speisewürze, Hefeextrakt und sogar Palmfette. Das möchte man doch eigentlich nicht als Basis für eine leckere Suppe oder Risotto haben.
Mein Lieblingsrezept für einen Geflügelfond habe ich ja schon auf dem Blog. Unverzichtbar für die vegetarische Küche ist jedoch ein kräftiger Gemüsefond. Damit der Gemüsefond wirklich Kraft hat und nicht nur wie Gemüsewasser schmeckt, gilt es ein paar Sachen zu beachten. Zum einen solltet ihr auf die Wahl der Gemüse achten. Es sollten Gemüsesorten mit starkem Eigengeschmack sein: Zwiebeln, Knollensellerie, Lauch, Champignons, Petersilienwurzel gehören unbedingt dazu. Möhren gehören natürlich auch in einen guten Fond, da diese aber durch das lange Kochen süßlich werden, verwende ich Möhren tatsächlich sparsam.
Zum Gemüse kommen Gewürze: Pfeffer, Piment, Salz, Lorbeerblätter, frischer Rosmarin und frischer Thymian. Gewürze und Gemüse, wie die Zwiebel, entfalten ihre ätherischen Öle am besten durch das Anbraten in Öl. Deshalb schwitze ich zu allererst die Gewürze und die Zwiebeln kräftig in etwas heißem Öl an. Wenn dann der aromatische Duft der Kräuter aufsteigt, gebe ich das restliche Gemüse dazu. Erst dann kommt das Wasser zum Gemüse und alles köchelt ca 1-1,5 Stunden bei kleiner Hitze.
Den Gemüsefond könnt ihr nun entweder portionsweise einfrieren, oder im Backofen, bzw. im Einkochautomaten einkochen. Letzteres ist mein bevorzugtes Verfahren, denn ich verschwende so keinen Platz im sowieso immer zu vollem Gefrierfach 😉 und ich verzichte auch zeitsparend auf das Auftauen, bevor ich den Fond verwenden kann. Wie das Einkochen im Backofen funktioniert, könnt ihr hier im Rezept noch einmal nachlesen.
Gemüsefond
Zutaten
- 3 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 3 Petersilienwurzeln
- 1 kleiner Knollensellerie
- 2 Lauchstangen
- 100 g Champgnons
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL PImentkörner
- 3 gestr.TL Salz
- 6 Thymianzweige
- 4 Rosmarinzweige
- 3 Lorbeerblätter
- 3 EL Pflanzenöl
Anleitungen
Das Gemüse putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden.
In einem großen Topf (5Liter) das Öl erhitzen und Piment,Pfeffer, Thymian,Lorbeer und Rosmarin unter Rühren kurz anschwitzen, dann die Zwiebeln dazugeben und ebenfalls anschwitzen lassen.
Nun das restliche Gemüse in den Topf geben und soviel Wasser dazugeben, bis das Gemüse gerade so bedeckt ist.
Salz zum Gemüse geben und zugedeckt bei kleiner Hitze ca 1,5 Stunden köcheln lassen.
Dabei bildet sich am Anfang etwas Schaum, diesen abschöpfen.
Den Gemüsefond mit Hilfe eines Haarsiebes abseihen. Dabei das Gemüse etwas ausdrücken.
Den Fond nun entweder portionsweise einfrieren, oder im Backofen, bzw. Automaten einkochen.
Guten Appetit und viele Grüße aus meiner Küche
Anett
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