Fleisch

Hähnchen-Pilz-Pfanne

Eine langjährige Leserin meines Blogs hat mich vor Kurzem angeschrieben und um ein Pilzrezept gebeten. Und ich musste tatsächlich feststellen, obwohl ich wirklich viel mit Pilzen koche, habe ich bisher nur ein Rezept vorgestellt. Das ändert sich heute ;). Meine Hähnchen-Pilz-Pfanne ist in meiner Küche ein beliebter Klassiker. Ein schönes Pfannengericht, das in kurzer Zeit zubereitet ist und wunderbar in die Herbstküche passt.

Obwohl ich Pilze wirklich sehr mag, bin ich beim Pilzesuchen im Wald eher eine Niete. Keine Ahnung warum, aber ich sehe sie einfach nicht. Da muss mir schon ein riesiger Schirmpilz den Weg versperren, damit ich auch etwas in meinem Körbchen habe.  Deshalb kommen bei  mir gern Zuchtpilze in die Pfanne. Diesmal sind es braune Champignons, Shitake und Seitlinge. Es eignen sich natürlich auch alle anderen Pilze .

Das Kochen mit Pilze ist eigentlich ganz einfach, wenn man ein paar Dinge beachtet. Damit die Pilze in der Pfanne nicht zäh und gummiartig werden, sollten sie möglichst mit hoher Temperatur und ungesalzen angebraten werden. Die Pilze ziehen ansonsten zuviel Wasser und verlieren dann an Konsistenz. Deshalb sollten Pilze auch möglichst nicht gewaschen werden. Zugegeben, das funktioniert bei Zuchtpilzen super, aber Pilze aus dem Wald gebe ich zügig in kaltes Wasser um den größten Schmutz zu entfernen. Danach sollten sie gut getrocknet sein, bevor sie weiterverarbeitet werden.

Das Hähnchenbrustfilet habe ich in grobe Stücke zerteilt und als Erstes scharf in Butter angebraten. Es sollte sich eine schöne braune Färbung auf dem Filet abzeichnen. Nach dem Anbraten werden die Stücke aus der Pfanne genommen und die Pilze kommen nun in das Bratfett. Dadurch entsteht nicht nur eine schöne Farbe, auch der Geschmack wird ganz fein. Gewürzt habe ich mit frischem Thymian und Rosmarin, passt super zu den Pilzen und dem Hähnchen. Und dann gibt es ja noch einen ganz natürlichen Geschmacksverstärker, der Pfannengerichte einfach köstlich schmecken lasst: Parmesan. Parmesan hat den sogenannten Umamieffekt.

Umami ist quasi unser 5. Geschmackssinn. Wir schmecken süß, salzig, sauer und bitter und diese schmecken wir alle auf der Zunge und im Mundbereich. Der 5. Geschmackssinn Umami (japanisch für wohlschmeckend) wird im Rachen wahrgenommen und wird vor allem bei der Aufnahme von eiweißreicher Nahrung mit L-Aminosäuren freigesetzt. Das hört sich jetzt alles ein bisschen technisch an, aber probiert es mal aus. Ein wenig Parmesan verstärkt den Eigengeschmack von viele Gerichten, ohne dabei vordergründig nach Parmesan zu schmecken.

Die Hähnchen-Pilz-Pfanne serviere ich gern mit Tagliatelle,  Reis, oder Gnocci. Dazu ein noch frischer Salat und ein gekühlter Weißwein. Das hört sich doch gut an, oder ….

Jetzt geht’s zum Rezept

Hähnchen-Pilz-Pfanne

Portionen 4 Personen

Zutaten

  • 600 g Hähnchenbrustfilet
  • 400 g gemischte Pilze
  • 200 ml Geflügelfond
  • 50-100 ml Sahne
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Zwiebel
  • 30 g geriebener Parmesan
  • 5 Zweige Thymian, gezupft
  • 2 Zweige Rosmarin, gezupft und klein gehackt
  • 1 Teel Paprikapulver, edelsüß
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer

Anleitungen

Das Hähnchenbrustfilet in grobe Stücke zerteilen. Etwas salzen.

Die Pilze säubern. Große Pilze vierteln.

Zwiebel in kleien Würfel schneiden. Frühlingszwiebel in kleine Ringe schneiden.

In einer großen, beschichteten Pfanne 1 EL Butter erhitzen und die Hähnchenfilets bei großer Hitze kräftig anbraten. Filets aus der Pfanne nehmen.

Die Hitze etwas reduzieren und zum Bratenfett in der Pfanne 1 EL Butter geben. Zwiebel, Frühlingszwiebel, Paorikapulver und frische Kräuter etwas anschwitzen lassen. Die Hitze wieder erhöhen und die Pilze dazugeben.

Pilze etwa 2 Minuten anbraten. Die Pilzmischung mit Mehl bestäuben und alles noch einmal kurz anschwitzen lassen.

Die Pilzmischung mit Geflügelfond und Sahne ablöschen. Alles bei mittlerer Hitze ca 5-8 Minuten einköcheln lassen.

Die Hähnchenfilets mit dem Bratensaft zu den Pilzen geben. Alles noch einmal 5 Minuten köcheln lassen. Den geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ab und zu umrühren. Die Sauce sollte dicklich eingekocht sein. Ist sie noch zu flüssig noch ein paar Minuten länger einkochen lassen.

Guten Appetit und viele Grüße aus meiner Küche

Anett

 

 

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